植物多酚（Plantpolyphenol）又名植物单宁（Vegetabletannin）,为植物体内的复杂酚类次生代谢物,具有多元酚结构,主要存在于植物的皮、根、叶、果中,在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素.人类对植物多酚的利用先于认识.最初只发现动物皮与某些植物用水一起浸泡后转变成革,而且这种革的特性来源于植物的“涩性”.真正认识这种植物的涩性物质则是在18世纪末期,并在1796年由Seguin首次提出“单宁”一词以表示植物水浸提物中能使生皮转变成革的“涩性”物质.1962年BateSmith定义“单宁是分子量500～3000的能沉淀生物碱、明胶及蛋白质的水溶性酚类化合物”.之后,较多的工作集中于对植物单宁组分、结构以及基本性质的研究.后来人们发现,无论从化学、生物、药学等方面的活性作用,还是从应用领域来看,有效成分不仅仅限于上述定义中的“单宁”.1981年,Haslam根据单宁的分子结构及分子量提出“植物多酚”这一术语.它包括了单宁及与单宁有生源关系的化合物.从20世纪80年代后期开始,国内外从多个领域、多种角度对植物多酚开展了基础研究和应用研究. 　　1几种比较常见的植物多酚类物质的组成及其理 　　化性质 　　1.1茶多酚 　　茶多酚是茶叶中一类主要的化学成分.它含量高（占总干物质的18％～36％）,分布广（植株各器官都有,但主要集中于嫩叶和芽）,变化大（受内外因的影响最大）,对茶叶品质的影响最显著,是茶叶生物化学研究最广泛、最深入的一类物质. 　　茶多酚又名茶单宁、茶鞣质,是茶叶所含的一类多羟基类化合物的总称.茶多酚为淡黄色至茶褐色的粉末或晶体,易溶于温水、乙醇、甲醇、丙酮和乙酸乙酯,微溶于油脂,不溶于氯仿及苯等有机溶剂,有吸湿性,耐热性好,在160℃食用油中添加茶多酚,30min后茶多酚仅降减25％,食用油的过氧化值（PV值）几乎不变,而未添加茶多酚的食用油过氧化值则增大1倍.茶多酚有较好的耐酸性,在pH值2～7范围内均十分稳定,光照或pH大于8时易氧化聚合,遇铁离子生成绿黑色化合物. 　　1.1.1黄烷醇类 　　茶叶中的黄烷-3-醇衍生物,俗称儿茶素类,大量存在于茶树新梢中,占茶叶干重的12％～24％,约为茶叶中多酚类总量的70％～80％.它们的结构至少包括A、B、C3个环核,酯化后,还有D环,是2-苯基苯并吡喃的衍生物. 　　1.1.2花色素类 　　花色素的基本结构花色素苷元是羟基-4-黄烷醇,也是2-苯基苯并吡喃,环上的氢可被羟基或甲氧基取代,从而形成各种不同的花青素. 　　1.1.3花黄素类 　　黄酮、黄酮醇及其衍生物统称花黄素类,是广泛分布于植物组织细胞中的一类水溶性色素.其母核结构是2-苯基苯并吡喃酮. 　　1.1.4酚酸类 　　茶叶中含有多种酚酸和缩酚酸类化合物,后者多为没食子酸（3,4,5-三羟基苯甲酸）、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物. 　　1.2葡萄多酚 　　葡多酚是一种植物多酚类活性物质,能溶于水,易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂中.它广泛存在于葡萄籽、葡萄皮与果汁中.这类多酚由表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质组成,其中以原花色苷的含量最为丰富,可以达到80％～85％,其他成分如儿茶素和表儿茶素的含量次之,大约为5％,葡多酚中各种成分含量的差异,使得它的颜色呈深玫瑰色至浅棕红色不等.在葡萄籽与葡萄皮中,葡多酚的含量较高,有资料表明,红葡萄的果皮中,多酚含量可达25％～50％,种籽中则可达50％～70％.所以现在国内外研究使用的葡多酚一般从葡萄籽中提取. 　　1.2.1花色苷 　　花色苷配基或花色素为苯并吡洋的衍生物,具有阳离子的性质.花色素通常不太稳定,在葡萄中主要以糖苷形式存在.葡萄酒中的花色苷类化合物主要来源于葡萄皮,随发酵时间的延长,其含量会相应的增加. 　　1.2.2黄酮醇以及黄烷酮醇类 　　以酮形式存在的类黄酮类有黄酮、黄烷酮、黄烷酮醇等4种.葡萄或葡萄酒除含有黄酮醇类外几乎不含黄酮和黄烷酮,由于此类化合物较容易水解,于是经常以配基形式存在.在黄酮醇类中,以槲皮酮糖苷含量最多,还含有少量的莰非醇和杨梅黄酮的糖苷化合物.此外,还含有微量的黄烷酮醇类,如3位结合鼠李糖苷的二氢莰非醇和二氢槲皮苷.